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陜西時代釀造科技有限公司
 

時代鼎豐│固態釀醋的重大突破—訪釀醋專家許朝輝教授

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陜西時代釀造科技有限公司董事長許朝輝教授自主開發研制的《固態自動釀醋設備》專利號:ZL200920245590.9,工藝中液化時間為40分鐘;糖化時間2小時;酒化發酵時間72-96小時;酒醪機械化拌醅,連續自動生產。該專利固態自動連續釀醋生產線不但可以進行老陳醋,香醋麩醋的自動發酵.還能受智能電子控制儀的檢測完成熏醅過程。利用多種優良微生物強化大曲、液態糊化、糖化;固態醋酸發酵、翻醅、熏醅和淋醋一體化,微機監控全過程等。


醋,是糧食的精華,也是酒的同胞姊妹。

傳說,醋由古代釀酒大師杜康之子黑塔發明,黑塔不經意用酒糟釀成了醋。醋是不可或缺的調味品,還有營養、保健、食療、美容等用途。

由于原料、工藝、飲食習慣的不同,全國各地的醋的口味相差很大,在釀造過程中可以分為固體發酵和液體發酵兩種:固體發酵是傳統工藝,效率低,發酵過程由復雜多種類微生物參與,產生的香味物質也就很多。液體發酵是現代工藝,效率高,容易控制,但是所用原料單一、發酵菌種單一。與之相似的是,白酒采用固體發酵,酒精是液體發酵。一般來說,是固態發酵的醋好一些。固態發酵時間長,微生物種類多,發酵產物種類也多,主要是醇和非揮發性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些。液態發酵是上世紀發展起來的新工藝,發酵時間短,出品率高,生產效率高。但微生物種類少,除乙酸外,其他發酵產物少,口感不如固態發酵生產的醋。

陜西時代釀造科技有限公司董事長許朝輝教授自主開發研制的《固態自動釀醋設備》專利號:ZL200920245590.9;保持獨特品質的前提下不斷創新。利用多種優良微生物強化大曲、液態糊化、糖化;固態醋酸發酵、翻醅、熏醅和淋醋一體化,微機監控全過程等。許朝輝教授自主開發研制的《固態自動釀醋設備》是固態釀醋技術的重大突破,它將使釀醋工業格局面臨顛覆。

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許朝輝教授




許董,你是中國釀醋行業中的姣姣者,我們從有關渠道了解到,你不僅《中國調味品企事業大全》委員、陜西省調味品協會理事,而且獲得過大量的科研獎項,并擁有釀醋方面的十項發明專利,今天我們著重采訪你的固態發酵工藝。首先你談談你的公司和公司的技術實力吧。


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工業化發酵車間



謝謝來訪,多余的話我就不說了,先從我們的公司談起吧。我們的公司名叫“陜西時代釀造科技有限公司”,是2009年經國家批準成立的個人獨資公司,注冊資本為2200萬元,是以自有知識產權技術為依托,產,學,研為一體的高科技技術企業。專業從事液態釀造設備,固體發酵設備,生化過程自動化控制研究與制造及釀造調味品技術,食品生物技術,釀造工藝,研究開發推廣咨詢。可以承接各類中小型實驗室醋酸發酵設備和中大型成套釀造糧食醋,釀造白醋,果醋,醋酸飲料生產線交鑰匙工程。公司主要工程技術人員21名,其中在職教授2名,博士3名,高級工程師16名。



我們了解到由于固態發酵食醋文化積淀豐富、風味獨特,有廣泛的消費基礎,因而有強大的市場號召力。你可以可以給你們談談這方面的情況。


我先從固態發酵工藝釀制的食醋特點說吧。采用固態發酵工藝釀制的食醋色香味體俱佳,通常色澤深艷,呈琥珀色或紅棕色;具有濃郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;體濃澄清;總酸、不揮發酸、還原糖等主要理化指標優異;含有多種氨基酸所具有的緩沖調和作用、菌體自溶后產生的各種風味物質的作用,使產品醋酸含量雖高,卻無尖銳刺激感,而給人以柔和、醇厚、綿長、協調的舒適感,其明顯的優良品質遠非其他工藝所能及。




可不以給我們透露一下固態發酵工藝的特點嗎?


我先給你們談談物料呈固態的釀醋工藝共性,你們就可以知道這個特點了。

 一、醋醅含水量低,醋酸發酵在固態條件下完成,甚至糖化、酒化、醋化過程均在固態條件下進行。在該條件下,醋醅含水量約為50%,物料水分大部分溶于醅料中,基質固、氣、液三相并存,有明顯的固-氣、固-液、氣-液界面,利于生物生息繁衍,存亡篩選、優勝劣汰。同時,基質的低水分還可以減少發酵容器的體積,無需廢水處理,后處理加工方便。

二、主輔料搭配,成分豐富的固態發酵必然采用多種原料,大量輔料的加入使各種成分齊備,特別是可供選擇的原輔料:大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麥麩、谷糠種類繁多;碳水化合物、蛋白質、粗纖維、脂肪、維生素、無機物含量豐富。這些物質既是有益微生物生長繁殖的營養成分,又是食醋產酸、呈香、生色、增稠的反應底物。同時,原輔料資源豐富,來源廣泛。

三、中溫水解固態發酵工藝醋醅的品溫通常控制在40℃左右,食醋生化反應處于低溫糖化、中溫酒化、適溫醋化,此時各類有益菌及其分泌酶系共存,履行各自的功能與作用,而不是液態發酵條件下的完全分離,互不干擾。發酵過程充分而完全,代謝產物間能進行多級轉化、相互補充、相互融合,從而使各類有益微生物在適宜的環境中,緩慢、持久、充分、徹底地完成食醋生產中生化鏈反應。

四、復式發酵和固態發酵使糖化、酒化、醋化三層面的發酵得以同步進行,緩和了淀粉、乙醇對酵母菌、醋酸菌的干擾,促進有益微生物的生長,提高其發酵功能。各類微生物并存,在多種酶系共存發酵過程中,霉菌、酵母菌、醋酸菌并存,液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、酒化酶、醋化酶等多種酶系共酵,為糖化、酒化、醋化的順利反應,為食醋色、香、味、體的協調生成奠定了良好的基礎。固態發酵食醋有利于形成豐富多彩、風味多樣的食醋風格,固態發酵食醋由于其工藝的可變動性,只需要稍經調整、變更或延伸,就可以派生出無數的獨特創新工藝,如精選糯米為主料、固態分層發酵法、熏醅、陳釀、麥麩既作輔料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麩曲糖化劑、百余種中草藥制備的藥曲等等。工藝的創新造就了千滋百味、豐富多彩的優秀食醋品牌。投資少、易推廣的固態發酵食醋工藝設備簡單、投資少、易推廣、能耗低;發酵過程一般不需要嚴格的無菌操作;通氣可由氣體擴散或間歇通風完成,不需要連續通風,這也是廣大中小型企業心儀該工藝的主要原因。




我們從各種渠道了解到,目前,我國食醋工業固態發酵與液態發酵工藝并存,多種派生工藝呈現一派大競爭、大交流、大融合的格局,有很多手工操作、設備陳舊規模小、質量不穩的小型企業更急需采用新工藝,加快技術改造,各企業應根據自身實際,走獨具特色的固態發酵食醋工藝的發展之路,將可更進一步提高食醋工業的技術水平。你能不能給這些企業介紹一下你們的專利產品呢?

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固態醋酸發酵系統

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生產線醋酸發酵系統

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生產線糖化系統
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發酵控制系統



我們這種專利設備以高粱、玉米為原料,潤料,糊化,糖化,酒化以液態方式各自進行連續及應自動醋酸發酵,可調溫度熏醅,一鍵式智能管理雙重控制。不翻料倒料,全部實現了工業化作業。每噸混合料經12天發酵3天熏胚,可穩定生產13-18噸優質老陳醋或香醋,麩醋,每噸成本360-480元。產品呈琥珀色或紅棕色;具有濃郁的醇香和酯香;酸味柔和,回甜醇厚;體濃澄清;總酸、不揮發酸、還原糖等主要理化指標優異。生產線設備包括液化設備,糖化設備,酒精發酵設備,固態專利自動釀醋設備。螺旋絞龍,超高溫滅菌設備,除菌設備,冷卻設備,自控設備。綜上所述,在固態發酵制醋工藝的基礎上,各企業應因地制宜,優選原輔料,利用多菌種復合發酵,保留陳醅后熟,增加勾兌調配,同時采用機械化、自動化、電腦化裝備改善工作環境,減輕勞動強度,改變衛生狀況,在提高產品品質的同時,實現標準化、規范化、產業化的現代食醋生產方式,就可能為固態自動連續發酵食醋工藝拓展出更廣闊的發展空間。

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