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陜西時代釀造科技有限公司

 
產品介紹
液態釀醋設備及小米醋釀造技術
液態釀醋設備及小米醋釀造技術
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        陜西富平、蒲城、渭南、武功、韓城,山西臨猗、河津、鄉寧、運城、襄汾地區對封缸米醋情有獨鐘,其發酵周期通常在100天左右,如果在立秋后封缸則周期長達180天。典型的特點是蒸料、麥芽糖化,15%左右的糖液應用大曲作發酵劑多邊發酵,其產量通常較低,一般每公斤脫皮后的小米可以得到6%酸度的食醋2.5~3公斤,酯類物質和乳酸含量高……。也就是說傳統的液態靜置法酵技術在值得保護。許朝輝教授在90年代后期采用麥芽汁添加糖化酶,和使用優良酵母菌和醋酸菌的方法提高了20%小米醋產量。2000年后通過多底物方式使液態靜置封缸醋周期最短縮短到20天。


小米是大家公認的營養價值的谷物,產婦、病人及小孩都用小米作為滋補品。在《本草綱目》中記載:小米治反胃熱痢,煮粥食,益丹田,補虛損,開腸胃胃熱消渴、反胃吐食(脾胃氣弱,食不消化)、鼻血不止、湯火傷等功效。小米熬粥營養豐富,有代參湯之美稱。用小米做出的醋也是與眾不同,比用其它原料做出的食醋營養價值高。006cYha3ty70l8XPc5xdf.jpg


關于醋在醫藥方面的應用很多,歷史上曾有記載(Comer和Allgeier,1976),蘋果醋和米醋在醫療應用較多,可用來治療多種疾病(Kuroiwa,1977;Thacker,1995).1發酵食品微生物學,第二版,英Byianj.B.Wood2001,4。73131c950a7b020853fed75b62d9f2d3572cc86e.jpg大曲1.jpg


用小米做出的醋不同于山西高粱老陳醋,也不同于鎮江的大米香醋。原料不同,工藝也截然不同。山西老陳醋采用的熏蒸工藝;鎮江香醋采用加炒米色工藝。而小米醋利用自然界豐富的微生物自然發酵,發酵時間長,經過二次陳釀,保證產品自然的芬香。產品不添加任何色素和香精香料等食品添加劑,更加注重色淡香醇、營養健康的風格。與山西老陳醋熏味、色濃和鎮江香醋的味鮮、色重的風味截然不同。wKhQh1VYqZSEWdxZAAAAAN4iMw4504.jpg


在陜西渭南,富平,韓城及山西運城等地方數百年來就有傳統釀造小米醋的方法,并且形成了地方品牌,如陜西富平的尖角米醋,山西襄汾地區的太平米醋等。由于其最終采用封缸的方法進行醋酸發酵,所以也叫封缸醋。9163acaf2edda3ccffc29abe04e93901203f92db.jpg5f60e5dde71190efe0fab141cb1b9d16fcfa6084.jpg714d972bd40735fa08886d279b510fb30e24088d.jpg


工藝典型特點是大麥芽液化糖化,大曲酒精發酵,缸式液態靜置醋酸發酵。小米經脫皮,潤水,蒸料,蒸熟的料要有顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的麥芽進行均勻攪拌,后轉入保溫缸保溫糖化。數小時后采用開水分3-4次浸泡出糖份。麥芽糖水在自然溫度下按比例加入3-5%的大曲進行開放式酒精發酵,大約5天左右糖分在大曲的作用下形成泡沫,泡沫從少到多并回落后。最后加蓋并用泥巴密閉露天發酵。自吸式釀醋設備.jpg


大約在3個月左右就可以完成醋酸發酵,一般酸度都達到5-7度,產量通常每公斤小米生產3公斤左右。由于受大自然環境波動較大,所以大部分地區都采取在清明后投產,以保證每年有2次的周轉期。


多年來許多專家也對封缸米醋進行過詳細研究,陜西時代釀造科技有限公司許朝輝教授在90年代后期采用麥芽汁添加糖化酶,和使用優良酵母菌和醋酸菌的方法提高了20%小米醋產量。2000年后通過多底物方式使液態靜置封缸醋周期最短縮短到20天。年產3000噸發酵車間.jpg


現代工業化米醋生產技術利用已知的酶制劑和優良的菌種進行發酵,把不同階段的液化糖化酒精發酵醋酸發酵參數獨立分開。并利用專用的設備和專利自動釀醋設備快速的完成小米醋的釀造。并通過計算機控制系統監管發酵過程,從而使產品質量更加穩定不再受到大自然的變化而延長周期和品質下降。年產3000噸發酵車間.jpg

小米醋生產方案;

生產規模   每天1-30噸或根據要求設計。

發酵周期   20-26小時。

控制方式   PLC全自動智能。

產量         每噸小米生產11噸優質米醋。

執行標準   GB18187-2000液態標準。





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