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陜西時代釀造科技有限公司

 
產品介紹
楊梅果醋及設備
楊梅果醋及設備
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楊梅(Myricarubra),又名龍睛、朱紅、樹梅、山楊梅等,是中國特產水果之一,素有“初疑一顆值千金”之美譽,在吳越一帶,又有“楊梅賽荔枝”之說。楊梅果實色澤鮮艷、汁液多、甜酸適口、營養價值高。楊梅富含維生素C、葡萄糖、果糖、檸檬酸等,酸甜味美;另外楊梅含鉀豐富,對夏天大量出汗者可起到補鉀功效。從食物性味講,楊梅性溫熱、味甘酸,入肺、胃二經,有生津止渴、和胃消食、安魂魄、治便秘、止吐止痢等功效,是腸道平衡劑。但是楊梅屬于季節性水果,利用保鮮技術可以延長保質期,但是也僅僅限制在I個月之內,不易運輸和保存,容易發生腐爛,造成資源的浪費。果醋是以水果,包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、萍果、西瓜等,或果品加工下腳料為主要原料,利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能,是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。但是現有技術中的果醋都是一次發酵而成,產量較低,且以楊梅為原料制成的楊梅果醋市面上并不多見。

一種楊梅果醋的制備方法

誘人的楊梅果


一種楊梅果醋的制備方法。本發明的楊梅果醋,具有補氣補血、滋腎潤肺、滋陰補陽之功效,且制備方法簡單、易操作,市場前景廣闊,適合規模化生產。包括如下步驟:
(I)楊梅采摘:選取成熟、新鮮、無病蟲、無爛果的楊梅,摘除果梗,清洗干凈,瀝干水分,得到瀝干水分的楊梅;


(2)取50重量份數的步驟(I)所得瀝干水分的楊梅,放入容器中,然后在上述容器中先放入3.5重量份數的醋曲,將容器密封2 -15天進行一次發酵,在第一次發酵結束前7天,再投放I重量份數的酵母粉,然后再放入50重量份數的米醋,密封2 -45天進行二次發酵,得到所述楊梅果醋。在上述技術方案的基礎上,本發明還可以做如下改進。進一步,步驟(I)所述成熟,指的是在楊梅完全成熟7-10天后采摘的楊梅;所述新鮮,指的是剛從樹上采摘下來的楊梅;所述無病蟲,指的是所采摘的楊梅沒有受到病蟲侵害;所述無爛果,指的是所采摘的楊梅沒有腐爛癥狀。進一步,步驟(I)所述楊梅的品種為大黑炭楊梅。大黑炭楊梅具有顆大、色艷、汁多、味重的特點。采用大黑炭楊梅作為原料,釀制得到的楊梅果醋口感更佳、效果更好。


進一步,步驟(2)所述一次發酵的溫度為20-30°C,濕度為50-90%。上述溫度和濕度有利于醋菌發酵。進一步,步驟(2)所述二次發酵的具體方式為:將容器置于山洞中,山洞的環境為恒溫15-17°C,濕度為90%。上述低溫、恒溫的環境,有利于微生物的發酵;而潮濕的環境,有利于發酵過程的依次進行。進一步,步驟(2)所述米醋,為市面上常見的米醋。進一步,步驟(3)得到的楊梅果醋,在飲用時,可以將里面的楊梅過濾掉。而過濾得到的楊梅,可以加上冰糖,制成果脯;或者直接撒入農田,作為農家肥,具有綠色環保的優點。本發明的楊梅果醋,具有補氣補血、滋腎潤肺、滋陰補陽之功效。此外,該楊梅果醋加4倍重量的水稀釋后能直接飲用,既可以作為一種滋補調味品,又是一種健身飲料。本發明的楊梅果醋的性狀:色澤棕紅色,有明顯的果香味,微酸中帶甜。用法用量:口服,一日2次,一次15-20mL。本發明的有益效果是:
(I)本發明的楊梅果醋經過二次發酵,解決了現有技術的果醋產量低的難題,且色澤棕紅色,有明顯的果香味,微酸中帶甜,營養豐富,能有效調節體內酸堿平衡、強身健體、軟化血管、治療便秘、美容養顏。


(2)本發明的楊梅果醋解決了楊梅不易保鮮的難題,更加突出了楊梅的營養價值,且制成楊梅果醋后的楊梅可以再次利用,具有綠色環保的優點。


(3)本發明的制備方法簡單、易操作,市場前景廣闊,適合規模化生產。

一種楊梅果醋的制備方法

許朝輝教授

許朝輝(XuZhaoHui),男,生于1973年。陜西蒲城人,教授級高級工程師,博士學位。智能釀醋設備應用技術創始人。現任陜西時代釀造科技有限公司董事長、《中國調味品企事業大全》委員、《中國食醋創新技術戰略聯盟》委員、陜西省調味品協會理事。一直從事食品釀造工藝的研究、推廣工作,申報國家專利18項、軟件著作權5項,省市級科技進步獎2項,發表論文20余篇。

2017、2018連續兩年組織承辦了兩屆全國食醋技術高峰論壇曁首屆食醋感官評定大會,中國調味品協會、江南大學、天津科技大學、揚州大學、四川大學、四川理工大學、中國農業大學等20幾所大專院校給與了支持,參會企業包括恒順醋業、海天味業、千禾味業、紫林醋業、天津獨流老醋、霸州熏醋、隴味源醋業等500多家企業,進行了30余場技術講座。與1300余人進行了技術交流。

許朝輝連續17年與中國調味品協會、江蘇調味品協會合作進行了20余場智能發酵食醋設備及技術。涉及食醋、醬類、黃酒、果醋、保健飲料等。

許朝輝注重理論與實踐相結合,先后為格魯吉亞、泰國、菲律賓、伊朗、約旦、葡萄牙等7個國家,及國內2000多家企業完成了固態釀醋生產線、液態醋釀造生產線、醬油生產線、黃酒生產線、醪糟生產線、果醋飲料生產線的設計、安裝、改造工程。其中果醋發酵技術包括沙棘果醋、獼猴桃果醋、蘋果醋、大棗醋、柿子醋、富硒桑椹果醋、楊梅果醋、梨醋、菠蘿醋、香蕉醋、木瓜醋、葡萄醋、楊梅醋、甘蔗醋、海紅果醋、有機李醋、杏醋。涉及水果品種達到105種。 


主要工作貢獻:

1983-1992年對谷物為原料液態靜置釀醋工藝研究。該傳統工藝特點是:大麥芽液化糖化、大曲酒精發酵、缸式液態靜置法釀醋。小米經脫皮、潤水、蒸料,蒸熟的料要求顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的新鮮麥芽進行均勻攪拌,后轉入保溫缸保溫糖化,數小時后采用開水分3-4次浸泡出糖分。在自然溫度下,按比例向麥芽糖水中加入3-5%的大曲,進行開放式酒精發酵,發酵5天左右,糖分在大曲的作用下形成泡沫,泡沫從少到多并回落,最后加蓋,并用泥巴密封,露天發酵。自然環境下,3個月左右就可以完成醋酸發酵,酸度都達到5-7度,產量通常可達到每公斤小米生產3公斤左右食醋。由于受大自然環境波動較大,所以大部分地區都會選擇在清明后投產,以保證每年有2次的周轉期。

長期實踐中,許朝輝教授的創新在于將傳統的常壓蒸料的方法改為液態煮料法,將傳統的固態糖化法改為液態糖化法,采取麥芽汁添加糖化酶、大曲加優良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋產量提高了20%。同時通過多保留底物發酵方式使液態靜置封缸醋周期從100多天縮短到20-30天,關鍵是風味方面完全一致。改良后的釀醋技術為以后工業化發展奠定了基礎。

1993年在西北農業科技大學秦巴研究中心從事釀造工藝 食醋高產技術培訓教學工作,重點是傳統釀醋工藝結合現代微生物酶制劑的應用研究。

1992-1998年,時代鼎豐許朝輝教授和蘭大生物學王吉瑛教授聯合發表了《應用DF生物反應器快速釀醋》的文章:以大米為原料,經不同時間的液化、糖化、酒精發酵,得到酒精體積分數為4.2%的酒化液。經包含多株醋酸菌固定化細胞床的DF生物反應器發酵,最終達到了平均每1g乙醇轉化0.9 g~ 0.98 g醋酸的水平。達到不同的時間、溫度、酒精含量、醋酸菌細胞濃度化菌床360 天不更換的水平。并在此基礎上應用吸附優良醋酸菌固定化細胞技術開發出了新一代的自動釀醋設備。

1994年研究出“耐高溫釀醋專用酵母”并投入大生產中應用,普及到十一個省份,100多家企業使用,使原料出品率在固態釀醋中提高20%以上。

1995年開始研發液態制醋中溫度控制系統,目前該系統已在全國1000多家企業大生產中應用。它的特點是能嚴格根據各種釀醋工藝進行不同階段的監控,超高溫警示并開啟電源自動工作。可用作固態的翻醅系統、遠程測溫系統、冷卻系統、酒精發酵系統等。它的特點是能嚴格根據各種釀醋工藝進行不同階段的監控,超高溫警示并開啟電源自動工作。可用作固態的翻醅系統、遠程測溫系統、冷卻系統、酒精發酵系統等。

1997年完成九五計劃研究發展項目“DF連續自動制醋機及技術”,并通過渭南市科委組織專家鑒定,被評為第八屆中國楊凌農高會金獎。

1998年開始從事研究“DF工業化果醋”生產線項目。

1999年被推薦為陜西省科委工業攻關項目。

2000年工業化果醋生產線項目被評為第九屆中國新技術專利博覽會金獎。

2003年開始研究傳統熏醅濃醪發酵技術,以大米為原料達到了每公斤原料出品14公斤二級醋的結果。

《自動釀醋設備》(ZL 2006 2 0009 398.7)

《自動醬油發酵裝置》(ZL 2009 2 0245 589.6)

《一種食醋自動生產裝置》(ZL 2010 2 0286 252. 2)

《一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法》(ZL 2010 1 0248 860.9)

《一種基于微生物快速釀造柿子醋的方法》(ZL 2010 1 0248 845.4)

2011-2016年開始智能固態釀醋設備工業化的研究。液態自吸式高酸度米醋生產技術的研究,這種釀醋技術首先是滿足醋酸桿菌轉酸的營養要求和發酵溫度。3種技術工藝:1.裝液系數≥0.6、分割量為1/3時,生產6g/100ml 以上酸度的食醋,平均產酸速率每小時不低于0.15g/100m;2.單批發酵9-15g/100ml 酸度的食醋;3.高酸度19-20 g/100ml 酸度的食醋。

《一種自動釀醋設備》(ZL 2016 2 0632 438.6 )

《一種酵母固定化細胞連續酒精發酵裝置》(ZL 2016 2 1320 874.6);

《一種整體式黃酒發酵裝置》(ZL 2016 2 1320 829.0);

《一種制作醬類的自動發酵裝置》(ZL 2016 2 1320 896.2);

《一種自動化固態醋陳化設備》(ZL 2016 2 1320 951.8);

《一種自動熏醅設備》(ZL 2016 2 1320 909.6)

《一種智能老陳醋生產設備》(ZL 2017 2 111 4725.9)

2017年2月,獲計算機軟件著作權5項:

《食醋自動生產發酵設備遠程監測控制系統V1.0》;

《自動醬油發酵設備故障診斷系統V1.0》;

《固態釀醋設備控制系統V1.0》;

《液態釀醋設備控制系統》;

《固定化酵母細胞連續酒精發酵裝置控制系統V1.0》3。


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